Перший крок - вибір сировини: вибирайте сорти овочів з рясною м'якоттю. Перед сушінням овочі необхідно ретельно відібрати, усунувши від шкідників, гнилих або зморщених листя. Відбір також повинен ґрунтуватися на зрілості; вибирайте овочі на 80% стиглості, за винятком гарбузів. Інші види овочів можна промити чистою водою, а потім-сушити на повітрі в прохолодному затіненому місці, уникаючи прямих сонячних променів.
Другий крок — нарізка та бланшування: наріжте вимиті овочі скибочками, шматочками, смужками або шматочками за потреби. Час-попереднього варіння залежить від сировини. Легко готуються овочі бланшують в окропі; ті, які важче готувати, коротко відварюють у воді при температурі вище 150 градусів Цельсія приблизно 2-4 хвилини. Листові овочі не бланшують.
Третій крок – охолодження та зливання овочів: після попереднього-варіння овочі слід негайно охолодити, часто використовуючи холодний метод промивання, щоб швидко досягти кімнатної температури. Після охолодження час висихання можна скоротити. Ви можете використовувати центрифугу, щоб віджати воду, або просто натиснути та злити її вручну. Після того, як вода стече, ви можете розкласти його, щоб він охолонув і трохи підсох, перш ніж він буде готовий до викладення та випікання.