Сушені волоські горіхи багаті ненасиченими жирними кислотами, причому лінолева кислота та -ліноленова кислоти становлять понад 70% (Китайська асоціація зернових і олій, *Рекомендації щодо технології зберігання горіхів*, видання 2022 р.). Ці жирні кислоти є хімічно активними та легко піддаються авто-окисленню в умовах кисню, світла та підвищеної температури, утворюючи летючі невеликі молекули, такі як альдегіди та кетони, що призводить до прогірклого запаху. Експериментальні дані показують, що при кімнатній температурі 25 градусів і відносній вологості 60% незапечатані сушені волоські горіхи, які зберігалися протягом 30 днів, демонструють перекисне число (POV), що перевищує національний ліміт безпечності харчових продуктів (0,25 ммоль/кг), а рівень виявлення "не-запаху" досяг 100% при сенсорній оцінці.
Крім того, хоча вміст вологи в ядрах волоських горіхів було знижено до 4–6%, вони все одно повільно вбиратимуть вологу, якщо вологість навколишнього середовища перевищує 70%, створюючи умови для розвитку цвілі (наприклад, Aspergillus flavus). Таким чином, гальмування окислення та ізоляція вологи є основними принципами зберігання, а не просто переслідування «сухості».
